杏干的加工

工艺流程鲜杏→清洗→去核→熏硫→烘干→成品。

技术要点

清洗将符合要求的鲜杏，用清水洗净后沥干水分。

去核鲜杏沥干水分后用不锈钢刀沿果肉的缝合线切开，挖去杏核，用清水将果肉冲洗干净，装入筐中。

熏硫将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内，放在木架上，将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内，把硫磺（1000kg杏片用4kg硫磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封闭，熏约2h，待果片呈黄色半透明状时，再将门窗打开通风。当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放1h―2h，然后进行干燥。

烘干将经过熏硫的杏片，送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。开始的4h―6h内，室温保持在40℃―50℃，然后逐渐升高到70℃―80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原料同时烘干。烘干时间一般为24h―36h，如温度、湿度掌握不当，则会延长烘干时间，这样的产品色泽不佳，品质低劣。

成品将制好的杏干回软，然后拣出碎片、杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。入箱后的杏干应放在温度为0℃―5℃、相对湿度为65%左右的环境下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。

成品质量

成品杏干的质量要求是橙黄色，柔软，不粘手，呈半透明状，大小均匀，形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于18%。